英皇正规吗 - 蒙眼切豆腐!这绝活儿厉害

时间 |2020-01-09 14:33:26

英皇正规吗 - 蒙眼切豆腐!这绝活儿厉害

英皇正规吗,说起白常继这个名字,大家可能会有些陌生,但是提起『京城豆腐白』这个名号,美食圈的朋友一定如雷贯耳,他因蒙眼切豆腐的绝活而成名,且频繁做客各种美食节目,从而被人熟知。

他是国家高级烹饪技师、世界美食药膳大师、中国药膳大师、中国烹饪大师、随园菜制作技艺非物质文化传承人、中国药膳研究会烹饪专业委员会委员、国际饮食研究会常务理事兼副秘书长……名誉加身,对白老师来说,却也意味着要承担更大的责任。

本月,《贝太厨房》杂志的人物味道专栏特别邀请了白常继老师,我们约在一家名叫“铁掌豆腐宴”的餐厅见面并拍摄,这家餐厅的老板是白老师的徒弟,餐厅主要以做豆腐菜见长。午饭时,老板招待我们品尝了将近二十种关于不同做法的豆腐菜,让人大开眼界,其中很多都是白老师参与研发或进行指导改进过的。白老师说,这也算是一种传承吧,这样才不算辜负了“豆腐”这样美食。

人物

味道

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荷包豆腐

用料

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寿司豆腐6片 · 虾仁30g

鸡胸肉30g · 冬笋30g

香菇30g · 青豆30g · 火腿3g

胡萝卜20g · 蛋清1个 · 香菜6根

姜末5g 葱末5g · 油10ml

香油2ml · 盐3g · 糖2g

蚝油6g · 生抽20ml

淀粉3g · 水淀粉10ml

步骤

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1/ 虾仁去虾线洗净后切小块,鸡胸肉切丁,冬笋、香菇、胡萝卜切丁,火腿切小粒,寿司豆腐放入温水中泡软备用。

2/ 切好的虾仁和鸡胸肉混合,加入2g盐、蛋清抓拌后,加入淀粉抓匀。

3/ 锅中倒水烧开,将香菜放入水中略烫一下捞出,盛入清水中过凉备用。先将青豆分成 25g、5g两份,将冬笋丁、香菇丁、25g青豆一同倒入锅中,焯熟后捞出沥水,再将剩余的5g青豆焯熟后捞出备用。将蔬菜类焯水后,再在锅中放入上过浆的虾仁和鸡胸肉,待变色、焯熟后即可捞出。

4/ 锅烧热倒入油,油热后倒入姜末、葱末,煸出香味后倒入胡萝卜丁煸熟,倒入刚焯熟的虾肉、鸡胸肉、冬笋、香菇、青豆翻炒,加入火腿粒,倒入3g蚝油、10ml生抽、1g盐、1g糖、20ml水,混合翻炒后淋入5ml水淀粉打芡,出锅前倒入香油,盛出作为馅料备用。

5/ 取出泡好的寿司豆腐,用剪刀剪开一边,中间撑开放在虎口处,用小勺盛入炒好的馅料,将荷包豆腐的口收紧,用香菜梗将荷包系上、封口。装盘后放入上汽的蒸锅中,蒸2分钟。

6/ 在蒸的过程中,做最后淋入的芡汁:锅中倒入100ml水或高汤烧热,加入3g蚝油、10ml生抽、1g糖混合调味,待水开后,倒入提前备好的5g青豆,加入5ml水淀粉勾芡后关火,制成蚝油芡汁。

7/ 取出蒸好的荷包豆腐,在表面均匀淋上蚝油芡汁即可。

tips:

胡萝卜中富含的β-胡萝卜素是“脂溶性”的营养素,和油脂在一起时更容易被吸收,所以在焯烫蔬菜时没有一起焯水,而是进行煸炒。

干贝银丝羹

用料

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内酯豆腐1盒 · 干贝50g

枸杞3颗 · 盐3g

水淀粉70ml · 鸡汤800ml

步骤

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1/ 内酯豆腐取出,先切成四大块后,每块分别先切薄片,再切细丝。因为内酯豆腐极嫩,切片时顶刀切下,下刀匀速、力道均匀,切片后将水淋在刀面上,会更易切丝。将切好的豆腐细丝放入清水中,轻轻拨散开,就是豆腐丝。好的豆腐丝长短粗细均匀,细如发丝,极其考验刀工。

2/ 干贝用温水洗净,捞出放入碗中加入清水没过干贝即可,放入蒸锅中蒸30分钟后取出。待干贝晾凉后,用刀压碎,搓成干贝丝备用。

3/ 锅中倒入鸡汤,烧开后倒入豆腐丝,再次煮开后加入盐、干贝丝,倒入水淀粉勾芡后出锅,最后点缀泡好的枸杞即可。

灯笼虹影

制作人 | 高云亮

清华大学毕业后在西藏做了10年的扶贫工作,从事古村落保护和人居环境改善的工作和研究,并负责山南市旅游发展规划和世界文化遗产申报工作;现代艺术家,在宋庄有自己的雕塑工作室;2015年开始研究豆腐的制作工艺和豆腐宴的制作方法,学习汇集各地的豆腐菜,2018年在六道口创办铁掌豆腐宴餐厅。

用料

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豆腐300g · 肉末150g

郫县豆瓣酱20g · 泡椒10g

姜末5g · 蒜末5g · 葱花3g

油75ml · 盐2g · 水淀粉5ml

步骤

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1/ 豆腐用模具刻成圆柱形,泡椒切碎备用。

2/ 锅烧热倒50ml油,油温八成热时,倒入豆腐,炸至表面呈金黄色,捞出沥油。待豆腐稍凉后,用勺子将豆腐中间部分挖出。

3/ 锅烧热倒15ml油,倒入肉末翻炒,加2g盐调味后盛出,灌入到豆腐中空的位置,摆入盘中。

4/ 锅烧热后倒10ml油,放入姜末、蒜末炒香后,倒入郫县豆瓣酱、泡椒翻炒,倒入水淀粉勾芡。将芡汁淋在豆腐上,撒上葱花即可。

人物

故事

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“京城豆腐白”的豆腐王国

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白常继老师于1974年从事厨师这个行业,一干就干了42年,直至退休。问及从事这个行业的缘由,白老师很坦诚地说,就是分配的。在当时那个年代,人们并不能像现在这样可以随心所欲地选择自己喜欢的工作,不过白老师是幸运的,因为组织给分配的这份工作是他喜欢的工作。

因为喜欢,白老师并不觉得做厨师很累、很难,反而觉得做菜是一件很有意思的事。他很享受做菜的过程,相比享用美食,他更喜欢自己动手做美食。更有趣的是,他不只是在家做,去朋友家做客时,也会动手做给朋友吃,“所以大家都喜欢我去串门,因为我一去,他们就不用下厨了”,白老师笑着说。

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“豆腐王国”里的那些事儿

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我们都对白老师蒙眼切豆腐的绝活感到好奇,觉得这是一件很不可思议的事情,白老师却显得很淡然,抬头看着我们说,“其实没那么难,当时大概练了半个月吧,其实给你这么长时间你也可以练成。”老师跟我们聊天的时候正在做“干贝银丝羹”这道菜,手中切豆腐的动作不停,我们都看得惊心动魄,唯恐一不小心切到手指,但看到老师这么轻松、毫不在意的样子,在松了一口气的同时,也愈加佩服老师的刀工之精湛,“京城豆腐白”的名号果然名不虚传。

其实,这看似轻松的背后,更多的是老师多年来对刀工的不懈练习。“刚入行的时候没少在刀工上下功夫,常常下班后还在厨房苦练,熟能生巧嘛,时间长了就能掌握其中的分寸了。早些年还经常玩‘穿针引线’,就是把豆腐切成头发丝那么细,可以在针孔里穿过去。”说罢,老师把切好的豆腐放进水中,刚刚看似已成豆渣的豆腐,一入水便如银丝一般根根分明,让人叹为观止。

白老师至今所掌握的豆腐做法有两三百种,还编写了《豆腐王国》《就爱吃豆腐》等豆腐美食著作,上面分别收纳了一百多种豆腐菜的做法。提起豆腐,白老师便打开了话匣子,瞬间变得神采飞扬,给我们讲了很多关于豆腐的故事,他自己还编写了一个“豆腐家族”的族谱。

他把自己比作豆腐,那么“豆腐爷爷”就是黄豆,黄豆可以做的菜很多,比如泡豆嘴、醋黄豆等;“豆腐爸爸” 是豆花,为什么呢?你想啊,把黄豆泡涨磨碎后不就成豆花了吗?豆腐可不是独生子,他的兄弟众多,比如白豆腐、黑豆腐、卤水豆腐、内酯豆腐,而且,豆腐还爱交朋友,血豆腐、杏仁豆腐都是他的好朋友。豆腐儿孙满堂,“儿子”是豆泡、豆片、豆丝、豆皮,“孙子”是豆渣,算得上是一个五世同堂的大家庭了!听完,我们都忍俊不禁。

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美食需要传承

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中国美食讲究色、香、味、形、气俱全,烹饪的精品不在于食材和厨具,而是人对记忆的传承和发扬。

老师把豆腐研究得很透彻,他觉得做任何事情都要细细研究,只有琢磨透了才能做出成效。就拿做菜来说,不要只是盲目地去研究一道菜,而是要追本溯源,结合历史来研究它。在现实生活中,白老师也把这句话演绎得淋漓尽致。说到这里,就不得不说一下白老师的另一重身份—随园菜制作技艺非物质文化传承人。

随园菜作为与孔府菜、谭家菜齐名的三大官府菜之一,是对《随园食单》中菜肴的再现。《随园食单》是清代大文学家袁枚所著,袁枚不但在文学上建树颇高,还是一名美食家,他花了40年心血写了《随园食单》这本饮食名著,其中记载了中国从14~18世纪流行的326道南北菜肴,被奉为餐厨界的“圣经”。

白老师最崇拜、最敬佩的人便是袁枚,同时对《随园食单》的研究痴迷不已。白老师认为《随园食单》深入浅出,内容博大精深,其中还蕴含着很多做人的道理,它不仅仅是一本食谱,更折射着人生的大智慧。

《随园食单》这本著作现今有五六十种版本,白老师收藏了其中的四十多种。他熟读《随园食单》,“读的得有几十遍了”,很多内容甚至能倒背如流,而且多年来勤笔耕书,把对《随园食单》的研究记录下来,出版了《白话随园食单》《随园菜》《随园食单三字经》并参与出版《再现随园食单》等著作,另外还有一本《随园食话》也即将出版。

“研究随园菜不仅仅是使书中的菜肴再现,更在于它所包含的历史文化价值,要一代代相传下去,我深觉自己身上所担责任之重大。”他认为,中国美食讲究色、香、味、形、气俱全,烹饪的精品不在于食材和厨具,而是人对记忆的传承和发扬。

白老师现在已经退休,“体力和精力已今非昔比,不如把机会和舞台让给年轻人”,开始从厨师的案台,转型为顾问,对餐厅和厨师做一些指导,同时,他还担任多家电台的美食节目主持人,也经常在杂志上或网上发表一些美食文章,生活过得充实且丰富多彩。

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